麵筋數量和質量測定的世界標準。在烘烤麵包和生產麵條或意麵時，麵粉的麵筋含量和強度將決定成品的質量。Perten Glutomatic® 係統是測定麵筋數量和質量的世界標準。
false false
麵粉中麵筋含量和質量對麵包、曲奇、餅幹和意大利麵等食品的影響，十分顯著。上圖體現了麵粉中濕麵筋含量對麵包片體積的影響。通過Perten Glutomatic係統，我們能夠測定小麥和麵粉的烘焙質量。
Perten Glutomatic係統包括：
特點和優勢
全球成千上萬的穀物貿易商、磨粉廠、育種者和意大利麵/麵條製造商都在使用Perten Glutomatic係統，並從中獲益。
應用
以麵團為基礎的產品，如麵包、意大利麵或麵條等的質量，很大程度上取決於麵筋含量和麵粉的質量。這意味著使用Perten Glutomatic係統分析並控製麵筋的特性，有助於育種者、烘焙師等從小麥的生產中獲利。
烘焙品質與澱粉和蛋白質性質相關，Perten Falling Number®和Perten Glutomatic測試結果可用於預判焙烤質量。有了麵筋含量和質量信息，烘焙者能選出最具成本效益的麵粉，同時滿足最終用戶的質量要求。最大限度地使用高品質的麵粉，能夠減少昂貴的活性麵筋蛋白的添加量，進一步節省大量成本。
關於麵筋
麵筋是一種具有特殊性能的蛋白質，決定了麵團、小麥、小麥粉的加工特性。
麵筋由“麥穀蛋白”和“麥膠蛋白”兩種蛋白質組成。隻在麵團成形後才會形成真正的麵筋，所以在小麥麵團未成形前，我們無法得知其中的麵筋含量。麵粉、水和揉麵時力道，構成了麵筋形成所必需的要素。在麥穀蛋白和麥膠蛋白之間會形成二硫鍵，如下圖所示。
蛋白質含量僅是定量分析的一種產物，可能代表著或並不代表蛋白質的質量。雖然麵筋含量和蛋白質含量些許相關，但某些情況下，蛋白質含量越高，並不意味著麵團的品質越高。這些情況包括：
上述情況下，測得的蛋白質含量高低，並不意味著品質的高低，還需開展其他測試以進一步測定。Perten Glutomatic係統可通過以下參數，判定蛋白質的質量：
規格
概述
分析
推薦配件
Laboratory Mill 3100或120。便於快速研磨全麥或全麥粉。
| 研究領域 | Food & Agriculture |
|---|
Perten麵筋指數法是測定麵粉、小麥、硬質小麥和粗麵粉中麵筋質量和數量的世界標準分析方法。該方法也可用於重要小麥麵筋生產過程中的質量控製。
Test functional and compositional properties of wheat so you know what to buy, how best to mill it and how the flour will perform at that bakery.
小麥和麵粉品質信息用於製粉、烘焙和麵食行業，以生產成本效益高、適用於特定用途的產品。麵筋有助於麵團特性，並影響最終產品品質。其含量和品質對於小麥、粗麵粉或麵粉是否適合其預期用途同樣重要。
